La Fabrication
Quelques étapes de la Fabrication :
Étape 1 : L’EMPATAGE
On remplit la cuve d’empâtage avec l’eau chaude (à 68˚C environ). Dans cette cette eau, on verse le malt (Orge, blé ou autre) concassé pour y extraire un maximum de sucres présents dans ces céréales. Cette phase dure 1h minimum.
Étape 2 : Le TRANSFERT
Avant le transfert, on ajoute de l’eau à 70/80˚C dans la cuve à eau chaude. Ensuite, le transfert consiste à arroser les drêches (reste du malt de la cuve d’empâtage) avec l’eau de la cuve à eau chaude et de transférer en même temps le moût de la cuve d’empâtage vers la cuve d’ébullition.
Pourquoi remettre de l’eau chaude ? En fait, c’est parce que le malt, durant la phase d’empâtage, vient « éponger » une partie de l’eau de la cuve d’empâtage et donc, afin d’avoir suffisamment de bière et la densité souhaitée (ce qui nous servira à déterminer le taux d’alcool), il est nécessaire de remettre de l’eau.
Étape 3 : L’ÉBULLITION
Une fois la cuve d’eau chaude vidée et le transfert terminé en cuve d’ébullition, nous chauffons notre cuve pour arriver à une température d’environ 100˚C afin de stériliser notre moût (L’important étant de rentrer en phase d’ébullition). Une fois notre moût en ébullition, nous y versons les houblons amérisant qui apporteront de l’amertume à notre bière. En toute fin d’ébullition nous ajouterons les houblons aromatisant qui apporteront les arômes recherchés à notre bière.
Étape 4 : Le WHIRPOOL et repos
Vient ensuite une petite étape qui consiste à brasser la bière pour que la plupart des dépôts (Houblons et malts) viennent se déposer dans le fond de la cuve d’ébullition. Le fait d’avoir coupé le chauffage et de brasser va attirer les dépôts dans le fond.
Étape 5 : LE TRANSFERT EN FERMENTEURS
La dernière étape de la journée de brassage consiste à transférer l’ensemble du moût vers le fermenteur en le refroidissant le plus vite possible pour éviter des infections à la bière.
Pour cela, nous utilisons un échangeur à plaques qui permet au moût de croiser de l’eau froide (Sans la toucher) et ainsi d’abaisser sa température de 95˚C à 20/25˚C environ.
En fin de transfert nous ajoutons les levures dans le fermenteur, ce qui permet de lancer la fermentation (Les levures viendront « manger » les sucres extraits principalement lors de la phase d’empâtage).
Cette phase de fermentation durera entre 3 et 4 semaines environ.
Étape 6 : La MISE EN BOUTEILLES ET EN FÛTS
Avant de mettre la bière en bouteilles, nous transférons la bière dans notre cuve de sucrage. Il s’agit à cette étape de venir rajouter une petite quantité de sucre pour réactiver la fermentation en bouteilles. Cette étape est importante car, avant la mise en bouteilles, la bière n’a que très peu de bulles et de mousse.
On estime à 7 grammes/litre de bière la dose de sucre à ajouter. Les levures restantes dans la bière viendront « manger » le sucre ajouté pour créer du CO2 (bulles/mousse) dans les bouteilles (Ou dans les fûts).
Il faudra à nouveau attendre 3 à 4 semaines avant de pouvoir consommer notre breuvage.
Ceci porte le délai de fabrication à environ 6 à 8 semaines au total.